Ksantāna sveķi pašlaik tiek uzskatīti par vislabāko bio{0}}sveķi starptautiskajā mērogā, un tajā ir apvienotas sabiezinošās, suspendējošās, emulgējošās un stabilizējošās īpašības. Piruvāta grupu daudzums ksantāna sveķu molekulāro sānu ķēžu galos būtiski ietekmē tā darbību. Lai gan ksantāna sveķim piemīt garas ķēdes polimēru vispārīgās īpašības, ksantāna sveķi satur vairāk funkcionālo grupu nekā tipiskie polimēri, un tam piemīt unikālas īpašības noteiktos apstākļos. Tās uzbūve ūdens šķīdumos ir daudzveidīga, un dažādos apstākļos tam piemīt dažādas īpašības.
1. Suspensijas un emulģējošās īpašības: Ksantāna sveķiem ir lieliskas nešķīstošu cietvielu un eļļas pilienu suspensijas īpašības. Ksantāna sveķu sola molekulas var veidot super-saistītas lentes-līdzīgus spirālveida kopolimērus, veidojot trauslu, želejveida-tīkla struktūru. Tāpēc tas var atbalstīt cieto daļiņu, pilienu un burbuļu morfoloģiju, uzrādot spēcīgu emulģējošo stabilizējošu efektu un augstu suspensijas spēju.
2. Laba šķīdība ūdenī: Ksantāna sveķi ātri izšķīst ūdenī, uzrādot lielisku šķīdību ūdenī. Tas izšķīst pat aukstā ūdenī, novēršot sarežģītus apstrādes posmus un padarot to ērti lietojamu. Tomēr tā spēcīgās hidrofilitātes dēļ, ja to pievieno tieši ūdenim bez pietiekamas maisīšanas, ārējais slānis absorbēs ūdeni un uzbriest želejveida masā, neļaujot ūdenim iekļūt iekšējā slānī un tādējādi ietekmēt tā efektivitāti. Tāpēc pareiza lietošana ir būtiska. Ksantāna sveķu pulveris vai ksantāna sveķu pulvera un sausu pulverveida piedevu, piemēram, sāls vai cukura, maisījums lēnām jāpievieno ūdenim, maisot, lai izveidotu šķīdumu.
3. Biezināšanas īpašības: ksantāna sveķu šķīdumam ir augsta viskozitāte zemās koncentrācijās (1% ūdens šķīduma viskozitāte ir līdzvērtīga 100 reižu želatīna viskozitātei), padarot to par ļoti efektīvu biezinātāju.
4. Pseidoplastiskums: ksantāna sveķu ūdens šķīdumiem ir augsta viskozitāte statiskos vai zemas bīdes apstākļos. Augstas bīdes apstākļos viskozitāte strauji samazinās, bet molekulārā struktūra paliek nemainīga. Kad bīdes spēks tiek noņemts, sākotnējā viskozitāte tiek nekavējoties atjaunota. Attiecība starp bīdes spēku un viskozitāti ir pilnīgi plastiska. Ksantāna sveķiem piemīt ļoti izteikta pseidoplastiskums, kas ir ārkārtīgi efektīvs suspensiju un emulsiju stabilizēšanai.
5. Termiskā stabilitāte: ksantāna sveķu šķīduma viskozitāte būtiski nemainās līdz ar temperatūru. Lai gan vairumam polisaharīdu karsējot mainās viskozitāte, ksantāna sveķu ūdens šķīdumu viskozitāte gandrīz nemainās robežās no 10-80 grādiem. Pat zemas koncentrācijas ūdens šķīdumiem ir stabila augsta viskozitāte plašā temperatūras diapazonā. 1% ksantāna sveķu šķīdums (satur 1% kālija hlorīdu), kas uzkarsēts no 25 grādiem līdz 120 grādiem, uzrāda tikai 3% viskozitātes samazināšanos.
6. Skābju un sārmu stabilitāte: Ksantāna sveķu šķīdums ir ļoti stabils pret skābēm un sārmiem. Tā viskozitāte netiek ietekmēta starp pH 5-10, ar nelielām izmaiņām pie pH vērtībām zem 4 un virs 11. pH diapazonā no 3 līdz 11 atšķirība starp maksimālo un minimālo viskozitāti ir mazāka par 10%. Ksantāna sveķi šķīst dažādos skābes šķīdumos, piemēram, 5% sērskābē, 5% slāpekļskābē, 5% etiķskābē, 10% sālsskābē un 25% fosforskābē. Šie ksantāna sveķu skābes šķīdumi ir diezgan stabili istabas temperatūrā, un to īpašības paliek nemainīgas pat pēc vairākiem mēnešiem. Ksantāna sveķi šķīst arī nātrija hidroksīda šķīdumā, un tai piemīt sabiezēšanas īpašības. Iegūtais šķīdums ir ļoti stabils istabas temperatūrā. Ksantāna sveķus var noārdīt spēcīgi oksidētāji, piemēram, perhlorskābe un persulfāts, un noārdīšanās paātrinās, palielinoties temperatūrai.
